溫州魚(yú)丸 |
發(fā)布日期:2007-03-14 |
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溫州魚(yú)丸
一直想自己做魚(yú)丸。 在《雅舍談吃·魚(yú)丸》里,梁實(shí)秋回憶母親做杭州魚(yú)丸的步驟,是極其精致而講求制作工藝的。這非常符合俺的美食思想。于是想象著(zhù)清湯魚(yú)丸的做法,曾在家里做了一回,結果,失敗。想想這道清湯魚(yú)丸是梁先生的回憶作品,算不得一道食譜,想必中間有什么秘決。 幸好還有“柳暗花明又一村”,有次閑聊時(shí),聽(tīng)起朋友說(shuō)她婆婆的溫州魚(yú)丸做得非常地道,仔細想想,他婆婆祖籍溫州,想來(lái)這個(gè)魚(yú)丸也應該是做得地道的。但總是沒(méi)機會(huì )吃到,讓傳授一下吧,朋友對于做菜不但頭痛而且口齒不清,只會(huì )說(shuō)“有機會(huì )來(lái)嘗嘗就知道了?!边@句話(huà)一等就等了一年多,總算在年前等到了,雖然不是吃到嘴里,只是口授了一下,但對于俺這樣的貪吃鷲來(lái)說(shuō),口授已經(jīng)足夠。 我得到的秘方是這樣的: 原料:魚(yú)肉泥,鴨蛋清兩個(gè),淀粉、料酒、鹽糖適量。 做法:簡(jiǎn)單得很,魚(yú)肉剁泥, 姜蒜米剁細,酒、鹽、糖適量,一起攪拌,關(guān)鍵是鴨蛋清和攪拌功,鴨蛋清可以增加魚(yú)泥的韌性,把魚(yú)泥搓揉透了,用手摘入熱湯鍋,浮起的是不規則的魚(yú)丸,熄火,然后擱芹菜末,ok! 第一次做是用米魚(yú),春節家里發(fā)了很多冰凍魚(yú),雖說(shuō)難吃總不能扔掉吧。于是剔肉剁泥,姜米蛋清淀粉攪拌均勻,下到熱水鍋里,完了之后,嘗嘗,還可以,但感覺(jué)少了一點(diǎn)韌性,還少了一點(diǎn)鮮度。 第二次正好朋友聚會(huì ),說(shuō)起加菜,心又癢癢了。象俺這樣能說(shuō)能練的人,是很受群眾歡迎的,于是一哄而起,群眾們樂(lè )顛顛地給整了一條兩斤重的黑魚(yú),折騰了近一個(gè)小時(shí),當我用筷子敲打魚(yú)泥時(shí),手上有了點(diǎn)彈性的感覺(jué),有種預感,今晚的魚(yú)丸會(huì )成功。 當然群眾們用實(shí)際行動(dòng)高度贊美了俺的溫州魚(yú)丸,一下子那大湯盆里已經(jīng)滴湯不剩,胖子邊吃邊嘟噥:真麻煩,搞一個(gè)菜要這么長(cháng)時(shí)間。我瞪了他一眼,給不具備美食素質(zhì)的人做食物真的很痛苦,萬(wàn)分痛苦。
鄭 蔚
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